隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，食品安全也成了人們非常關(guān)心的問(wèn)題。2005年下半年，電視、報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)關(guān)于保鮮膜的報(bào)道可謂是滿城風(fēng)雨，吸引了眾人的眼球。食品保鮮膜廣泛用于食品、蔬菜外包裝，如今卻成了人們健康的殺手。從去年10月14日開(kāi)始，國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)國(guó)內(nèi)的食品保鮮膜市場(chǎng)進(jìn)行了專項(xiàng)檢查，范圍包括全國(guó)所有47家食品保鮮膜生產(chǎn)企業(yè)，要求含DEHA的PVC保鮮膜一律退市。這到底是怎么回事呢？為什么PVC保鮮膜成了致癌的兇手？是不是所有的保鮮膜都對(duì)身體有害？人們一時(shí)談膜色變。 

PVC保鮮膜對(duì)健康的危害

常用的食品保鮮膜有兩種：PVC和PE。被媒體反復(fù)曝光，對(duì)人體有害的保鮮膜其實(shí)是指PVC材料的保鮮膜。PVC食品保鮮膜的主要成分是聚氯乙烯。氯是有毒的，氯乙烯單體含量高，在高溫情況下或遇高脂、高油就會(huì)揮發(fā)出來(lái)，并可能致癌。為了讓保鮮膜超薄、透明又具有黏性，PVC保鮮膜都要添加增塑劑，增塑劑的主要成分是乙基己基胺（DEHA）。這種物質(zhì)一遇高溫便會(huì)析出，隨著食物帶入人體，造成內(nèi)分泌、荷爾蒙的紊亂。具體講，PVC對(duì)人體的潛在危害主要來(lái)源于兩個(gè)方面：一是產(chǎn)品中氯乙烯單體殘留量，當(dāng)人們接觸到過(guò)量的氯乙烯后，會(huì)對(duì)健康帶來(lái)影響；二是加工過(guò)程中使用的加工助劑的種類及含量。雖然PVC保鮮膜有毒，但PVC保鮮膜的透明度、拉伸性和黏性都比PE保鮮膜強(qiáng)，因此在食品包裝上被廣泛應(yīng)用。這次PVC保鮮膜引起的致癌風(fēng)波給中國(guó)的食品安全敲響了警鐘，也引起了人們對(duì)食品保存和包裝方法的重視。

食品的傳統(tǒng)包裝方法存在的主要問(wèn)題

目前，許多食品以成品或半成品的形式出現(xiàn)，為了讓食品保存的時(shí)間更長(zhǎng)，人們想了許多保存和包裝方法，但這些方法或多或少存在著以下一些問(wèn)題。

1.包裝無(wú)法完全做到無(wú)毒和無(wú)菌化

一方面由于包裝材料本身有毒，例如上面提到的PVC保鮮膜，主要用于新鮮肉類、蔬菜的外包裝，現(xiàn)在已被質(zhì)檢總局明令禁止。另一方面食品的無(wú)菌化和包裝環(huán)境的無(wú)菌化處理達(dá)不到要求。傳統(tǒng)的無(wú)菌化處理對(duì)殺菌鍋采用間隙式殺菌方式，勢(shì)必造成待殺菌成品入鍋前的熱堆積，一般在10～60min以上，這樣前后產(chǎn)品待鍋受熱時(shí)間相差很大，約60min，從客觀上造成了產(chǎn)品的質(zhì)量不一致，使得無(wú)菌化處理與產(chǎn)品質(zhì)量相沖突。

2.包裝的外觀和形態(tài)差

例如，生鮮肉如果以聚乙烯薄膜為外包裝，由于聚乙烯材料的透濕率較大，凍肉在保存期內(nèi)干耗大，袋內(nèi)結(jié)霜嚴(yán)重，從而造成包裝的外觀和形態(tài)差。而熟食品對(duì)包裝材料要求較高，包裝材料須同食品一起經(jīng)受高溫高壓處理，容易產(chǎn)生破袋現(xiàn)象。

3.被包裝食品品質(zhì)較差，與現(xiàn)做現(xiàn)吃的口味差別較大

這是由于熟食產(chǎn)品受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：一般食品的受熱時(shí)間在60～120min，這不僅影響加工效率，更重要的是影響產(chǎn)品的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)層破壞較大。主要表現(xiàn)在質(zhì)地松潰、口感欠佳、風(fēng)味趨同等方面，其色、香、味、形與現(xiàn)做現(xiàn)吃的風(fēng)味有很大的差距。

如何做到包裝無(wú)毒、無(wú)菌，保存期長(zhǎng)，并能保證食品原有的風(fēng)味，必須要大力發(fā)展無(wú)菌包裝技術(shù)。

無(wú)菌包裝技術(shù)的特點(diǎn)

無(wú)菌包裝是一種高技術(shù)的食品保存方法，是指被包裝的食品在包裝前經(jīng)過(guò)短時(shí)間的殺菌，然后在無(wú)菌條件下進(jìn)行充填和封合的一種包裝技術(shù)。它有三個(gè)無(wú)菌化要求。

1.食品的無(wú)菌化

食品的無(wú)菌化可以最大限度地保留食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。進(jìn)行深加工的食品一般含水分較多（除干制品外），物理強(qiáng)度不高，屬耐熱性較低的加工物料，應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間加熱殺菌，宜采用高溫短時(shí)殺菌方式，這樣可獲得色、香、味、形俱佳的高質(zhì)量無(wú)菌產(chǎn)品，更接近現(xiàn)做現(xiàn)吃的廚房烹飪品，并能進(jìn)行連續(xù)式的加工作業(yè)，以確保每一份產(chǎn)品的品質(zhì)一致性。從加工效率來(lái)看，由于加工時(shí)間大大縮短，其加工效率較傳統(tǒng)加工方法成倍提高；從產(chǎn)品理化指標(biāo)看，能更多保留多種對(duì)人體有益的熱敏型營(yíng)養(yǎng)素，如各種維生素、氨基酸等。

2.包裝材料的無(wú)菌化

由于包裝材料不必與食品一起進(jìn)行高溫高壓殺菌處理，所以在選擇塑料包裝材料時(shí)，沒(méi)有傳統(tǒng)加工方法這樣苛刻，因此成本可以降低。對(duì)于這類材料，可用雙氧水浸泡法實(shí)現(xiàn)無(wú)菌化要求。

3.包裝環(huán)境（操作）的無(wú)菌化

首先，包裝環(huán)境不與外界產(chǎn)生氣體交換，即外界有菌空氣不能進(jìn)入包裝環(huán)境，以避免二次污染；第二，通過(guò)化學(xué)滅菌劑（如過(guò)氧乙酸、雙氧水等）與紫外線殺菌方式相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)包裝環(huán)境的無(wú)菌化；第三，無(wú)菌包裝材料和無(wú)菌食品進(jìn)入無(wú)菌包裝環(huán)境是通過(guò)無(wú)菌通道或無(wú)菌傳遞裝置實(shí)現(xiàn)的，無(wú)菌包裝產(chǎn)品則通過(guò)產(chǎn)品無(wú)菌出口脫離無(wú)菌包裝環(huán)境。